Entlarvende Mythen: Der Quecksilbergehalt in Thunfisch ist seit Jahrzehnten nicht gesunken. Ist es sicher, ihn zu essen?

Thunfisch ist eine der am häufigsten verzehrten Fischgruppen der Welt. Wir wollen sehen, was an der Quecksilberbelastung dieses Lebensmittels wahr ist und wie gefährlich sie ist.

Bullenthunfisch
Kiyoshi Kimura, Präsident der Sushi-Restaurantkette Sushi-Zanmai, zeigt in seinem Hauptrestaurant in Tokio einen 278 kg schweren Blauflossenthunfisch. Er hat dafür 3,1 Millionen US-Dollar bezahlt, 11.151 US-Dollar pro Kilo.

Thunfische sind Fische, die sich häufig in der Mitte des Wassers oder in der Nähe der Oberfläche im offenen Ozean aufhalten und daher als pelagische Fische bezeichnet werden. Ihre Wanderungen können bis zu 60 Tage dauern, in denen sie weite Strecken zurücklegen.

Im Gegensatz zu anderen Fischen ist das Fleisch des Thunfischs rosa oder rot, was auf seinen hohen Hämoglobin- und Myoglobingehalt in den Muskeln zurückzuführen ist, der es ihm ermöglicht, so weite Strecken zu schwimmen und so energieaufwendige Tätigkeiten auszuführen.

Wie alle Fische können Thunfische ihre Körpertemperatur nicht regulieren und suchen daher Gewässer mit Temperaturen zwischen 17 und 33°C auf, wo sie kleine Schwärme oder Schulen bilden. Ihr Stoffwechselsystem ist sehr effizient und kann die durch ihre Aktivität erzeugte Wärme je nach Bedarf speichern oder abführen, um die besten biologischen Ergebnisse und die größtmögliche Effizienz zu erzielen. Dies ermöglicht es ihnen, in kälteren Gewässern (über 10°C) zu leben und in einer größeren Vielfalt von Umgebungen zu überleben als andere Arten.

Thunfisch ist in weiten Teilen der Welt ein beliebtes Nahrungsmittel, dank des Aufschwungs, den er in ostasiatischen Ländern, vor allem in Japan, erfahren hat, und der Globalisierung von Gerichten wie Sushi und Sashimi, die ihn als eine ihrer Hauptzutaten verwenden.

Was ist die Quelle des Quecksilbers?

Jahr für Jahr werden durch den Bergbau, die Kohleverbrennung, die Industrie und die Abfallbehandlung Tausende von Tonnen gasförmigen Quecksilbers in die Atmosphäre freigesetzt. Sobald diese giftige Substanz in die Luft, den Boden und das Wasser gelangt, verwandelt sie sich in einem komplexen Kreislauf in verschiedene chemische Formen. Einigen Schätzungen zufolge hat sich die Quecksilbermenge in den Oberflächengewässern der Ozeane seit Beginn des Industriezeitalters durch menschliche Aktivitäten verdreifacht.

Quecksilberverschmutzung
Der Mensch hat die Konzentration des potenziell toxischen Quecksilbers in der Atmosphäre seit Beginn der Neuzeit, d. h. seit etwa 1.500 n. Chr., um das Siebenfache erhöht.

Bis vor einigen Jahren ging man davon aus, dass Quecksilber durch Niederschläge in die Ozeane gelangt. Neuere Analysen zeigen, dass etwa die Hälfte des Quecksilbers im Meer auf Niederschläge zurückzuführen ist, während die andere Hälfte durch die Absorption von gasförmigem Quecksilber in die Ozeane gelangt.

Obwohl die Quecksilberemissionen in die Atmosphäre seit 1990 um fast 90 Prozent reduziert wurden, kann das bereits freigesetzte Quecksilber noch Tausende von Jahren frei in der Umwelt zirkulieren.

Das Gesundheitsrisiko, das von der Quecksilberexposition ausgeht, hat zu weltweiten Kampagnen geführt, die darauf abzielen, Aktivitäten zu reduzieren, die diese Chemikalie in die Atmosphäre freisetzen. Das erste internationale Abkommen zur Beschränkung der Verwendung von Quecksilber, das Minamata-Übereinkommen von 2017, legt fest, dass Quecksilber ab 2020 nicht mehr in Batterien, Glühbirnen oder Kosmetika verwendet werden darf und dass die Emissionen von Wärme-, Zement- und Chemiefabriken kontrolliert werden müssen.

Warum enthalten Thunfisch (und andere Fische) Quecksilber?

Wie wir gesehen haben, ist Quecksilber ein Schadstoff im Meerwasser, der aus der Atmosphäre (durch Regen oder Absorption) oder aus Flüssen stammt. Sobald es im Wasser ist, können einige Mikroorganismen es in Methylquecksilber umwandeln, eine hochgiftige Form, die sich im Fettgewebe von Fischen und Schalentieren anreichert.

Aufgrund der Nahrungskette, in der die größeren Fische die kleineren fressen, haben die größeren Fische mehr Quecksilber als die kleineren.

Seefisch
Ein ausgewogener Fischverzehr ist laut zahlreicher Studien unproblematisch, wenn es um Quecksilber geht.

Trotz der weltweiten Bemühungen, die Quecksilberverschmutzung durch menschliche Aktivitäten zu verringern, zeigt eine kürzlich in der Zeitschrift Environmental Science & Technology Letters der American Chemical Society veröffentlichte Studie, dass die Quecksilberkonzentration in der Luft zwar weltweit zurückgegangen ist, sich der Quecksilbergehalt in Thunfisch seit 1971 jedoch kaum verändert hat.

Die Autoren nutzten die Daten von fast 3.000 Proben aus dem Pazifik, dem Atlantik und dem Indischen Ozean, um festzustellen, ob der Rückgang der atmosphärischen Emissionen zu niedrigeren Quecksilberkonzentrationen in den Ozeanen geführt hat, insbesondere zu Methylquecksilber.

Außerdem wurde vorgeschlagen, die Auswirkungen verschiedener umweltpolitischer Maßnahmen auf den künftigen Quecksilbergehalt in den Ozeanen und in Thunfisch zu simulieren. Daher warnen die Autoren, dass aggressivere Emissionsreduktionsziele erforderlich sind, um die Quecksilberwerte in Thunfisch zu senken.

Ist der Verzehr von Thunfisch (und anderem Fisch) aus der Dose sicher?

Trotz der weit verbreiteten Besorgnis über die möglichen schädlichen Auswirkungen von Quecksilber bedeuten die festgestellten Werte nicht unbedingt ein erhebliches Gesundheitsrisiko.

Der in den Dosen verwendete Thunfisch ist in der Regel klein, was weniger Quecksilber enthält. Eine 2014 von der Universität von Chile und dem Gesundheitsministerium dieses Landes durchgeführte Studie, die den Quecksilbergehalt in Thunfischdosen analysierte, wies darauf hin, dass von den 50 analysierten Proben (33 in Öl und 17 in Wasser von 19 verschiedenen Marken) und aus zwei Herkunftsländern: Ecuador und Thailand), alle unter dem zulässigen Grenzwert von 1,0 mg/kg lagen. Diese Studie empfiehlt der Bevölkerung, einschließlich Frauen in der reproduktiven Phase, Schwangeren und Krankenschwestern, den Verzehr dieser Produkte.

Thunfischfleisch
Die rosa oder rote Farbe des Thunfischfleisches ist auf den hohen Hämoglobin- und Myoglobingehalt in den Muskeln zurückzuführen, der es ihm ermöglicht, lange Strecken zu schwimmen.
Es ist ratsam, nicht mehr als 5 kleine Dosen Thunfisch pro Person und Woche zu essen.

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